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​解析甜品的制作过程!

信息来源:www.bxhxxdxx.com | 发布时间:2020年11月24日

本溪西点培训教您在制作甜品中每一个常用的步骤都是决定产品好坏的关键性因素。今天为大家整理了一些大 师的甜点经验,从打发材料、制作面糊、卷蛋糕...等等细节步骤上帮你更懂甜品~

本溪西点培训

蛋黄加幼砂糖打发:
一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶,然后加入砂糖直接去打发。但是,这样糖容易结块,不易打散、溶解,蛋黄也不易打发乳化。更好的办法是:将蛋黄倒入盆中隔水加热,再将糖倒入搅拌,量少的话用手持搅拌器即可,量大的话用机器搅打。用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后,再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发;糖也会更好地和蛋黄融合,并且不会结块。如何打发出更细腻的蛋白:
有些材料如糖、柠檬汁、蛋白 粉、塔塔粉等,它们都有一个共同点,即,在蛋白中起到了稳定蛋白的作用,可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更容易掌控。另外,分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的胶质中灌入空气,加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加,形成比较强的渗透压,容易消泡。所以,分次加入糖,可以减少气泡外液体浓度突然变化,这样才能打出更好、更细腻的蛋白。